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Negocios
El cepo llegó al pistacho: una famosa heladería lo raciona (La Nación)
La regla fundamental viene del tío, Silvestre Oliviotti, un inmigrante nacido en Cadore, a 100 km de Ve- necia, que fundó la heladería en 1957 en el mismo lugar en que está hoy, Corrientes 1695, Capital Federal: todo helado artesanal, decía, tiene que venderse en el mismo lugar en que se elabora. Es el modo de evitar conservantes y, desde siempre, el principio rector de Cadore, un negocio familiar que ahora sufre una dificultad más argentina que europea: debe racionar su helado estrella, el pistacho, por las trabas para importar ese fruto seco que se produce en Sicilia.
Por eso Gabriel Famá, sobrino del fundador y dueño, pegó en diciembre sobre uno de los vidrios un cartel que sigue ahí y ayer se hizo viral. ?Pistacho. Por motivos de importación y hasta que la demanda se normalice: solo vendemos como máximo un cuarto kilo por persona de pistacho. Esto es para permitir compartirlo con mayor cantidad de clientes. Sepa disculpar la molestia?.
Traducido: no se amontonen, hay para todos, pero en su justa medida y armoniosamente porque la Argentina tiene cepo cambiario. ¿Y por qué no sube el precio?, le pregunta la nación. El tío italiano habrá cumplido seguramente esa otra regla, en este caso económica: lo escaso ajusta por precio o por volumen. Ya otras heladerías venden el pistacho más caro que cualquier otro gusto. ?No -objeta Famá-. No me gusta aprovecharme. La gente lo entiende?.
Que no quiera dejar a nadie sin probarlo es entendible incluso desde la óptica comercial. Hace tiempo que Cadore vende la misma cantidad de pistacho que dulce de leche común; no pasa en casi ninguna heladería. Famá empezó a elaborarlo después de 2008, al cabo de un viaje a Roma en que descubrió ese fruto italiano del que ya no quisiera bajarse. Y la nocciola (avellana), que también incluye en sus helados. ?Buscamos la excelencia?, se entusiasma, y agrega que hace dos semanas busca alternativas: se contactó con productores de San Juan, donde se cultiva este fruto e incluso se exporta.
Es lo que hace Il Calabrese, instalada en Mar del Plata hace 20 años. ?El pistacho argentino es muy bueno?, dice Pablo Commisso, el dueño, que sí prefirió ajustar por precio: el 1/4 kilo de pistacho de Il Calabrese cuesta1800pesos, un 28% más que el de cualquier otro gusto. ?Nos pasa lo mismo con el chocolate amargo, que se hace con un blend de cuatro chocolates que importamos?, explica.
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