La novela del helado de pistacho: sigue faltando y ahora racionan la venta

Sabor de moda. Primero se trabó la importación desde Italia. Se sumó la carencia de máquinas para procesarlo en cantidad.

Era un sabor que había quedado en el arcón del olvido, pero con el trabajo de los heladeros artesanales, la revalorización del producto da calidad y cierta tendencia a lo vintage, el pistacho se puso de moda otra vez, a tal punto que ya alcanzó en ventas a otros "gustos" (los heladeros prefieren decir sabores) clásicos. Pero la buena noticia se convirtió en problema. 
Y las heladerías ya están limitando la venta de pistacho, como los paquetes de azúcar o las botellas de aceite en el supermercado. 
Clarín dio cuenta de la "novela" del pistacho en enero, cuando varias de las heladerías más tradicionales de Buenos Aires habían empezado a avisar restricciones de stock en la venta de este sabor. ¿La causa? La pasta de pistacho que usan los heladeros artesanales proviene de Sicilia. Con las limitaciones a las importaciones y el aumento del dólar, se convirtió en un insumo imposible. 
Gabriel Famá, dueño de la heladería Cadore, vislumbró el problema y ya a fines del año pasado empezó a trabajar con Frutos del Sol, una empresa pionera en la producción de pistacho de calidad en la provincia de San Juan. El maestro heladero probó y probó hasta encontrar el punto exacto del tostado, y obtuvo un producto que, asegura, es igual o hasta mejor que la pasta de pistacho siciliano. 
Pero... siempre hay un pero. 
"¼ kilo por persona": el cartelito sorprendió a los clientes de Cadore. La mayoría de esos clientes van a buscar pistacho. Y cada uno sólo puede comprar hasta un cuarto. 
"Hoy vendemos la misma cantidad de pistacho que de dulce de leche, algo absolutamente impensadohace un tiempo", dice Famá, que también es secretario de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA). 
Esa enorme demanda hoy está insatisfecha, aunque toda la familia Famá está trabajando a destajo en la producción de pasta de pistacho. "Estoy hablando con vos y la tengo a mi señora en mi casa moliendo pistacho. Ahora es la gerenta de pastas. En cualquier momento me insulta en 45 idiomas", dice del otro lado del teléfono Famá, intentando ponerle buen humor a la situación. 
El faltante de pistacho afecta a otras heladerías artesanales y cada una traza su propia estrategia. El dueño de Cadore se compró el año pasado una máquina para procesar pasta de almendras y de avellanas, que puso a usar para el pistacho. Aunque hay un pequeño gran detalle. 
"La avellana y la almendra tienen mucho más sabor. Con el pistacho no sentís esa explosión en la boca. Entonces, cuando producís el helado hay un tema de dosificación. Para nosotros, siempre la calidad está por encima del costo. Por eso, por kilo de helado utilizamos 220 gramos de pistacho", detalla. 
La máquina, que es como un molino de piedra, describe, cada dos horas obtiene dos kilos de pasta de pistacho: lo suficiente para producir menos de 10 kilos de helado. "Necesito una máquina más grande. Pero por las trabas a la importación, no viene", reclama el comerciante. 
Gabriel concede que, como suele suceder, cuando hay una limitación se dispara el efecto deseo. Incluso quien no está entre la legión de fanáticos del pistacho de Cadore, cuando llega y ve el cartelito de "sólo ¼ kilo por persona" lo quiere porque piensa que si está racionado, debe ser bueno. 
"Voy a poner el mismo cartelito para el quinoto al whisky", cierra el maestro heladero, un poco en broma, un poco en serio, a la espera de que la novela del pistacho tenga un final feliz.  
 

Fuente: Clarín